Sekmadienį, rugsėjo 25-osios vakarą, prasidės viena svarbiausių žydų švenčių – Naujieji metai, arba Roš ha-Šana. Tai – puiki proga geriau pažinti ir atgimstančias žydų tradicijas, ir jų gastronominį pasaulį. Dažnas net nustebs, kad jų dabar pamėgti patiekalai kadaise receptais virto būtent žydiškoje kultūroje.
Lietuvos žydų virtuvė gali tapti puikiu įkvėpimu ieškantiems, kaip paįvairinti savo racioną, mano lietuviško prekybos tinklo „Maxima“ Komunikacijos ir įvaizdžio departamento direktorė Ernesta Dapkienė.
„Patogu tai, kad tradiciniai žydiški valgiai dažniausiai gaminami iš nebrangių, lengvai gaunamų ir puikiai pažįstamų produktų: bulvių, morkų, kopūstų, česnakų, svogūnų. Būtent dabar yra pats šių lietuviškų daržovių derliaus pikas, parduotuvėse siūlomas plačiausias asortimentas, tad tai gera proga iš gerai žinomų produktų pasigaminti kažką naujo“, – sako specialistė.
Simbolinė patiekalų prasmė
Maistas yra neatsiejamas žydų švenčių elementas, turintis ir savą simboliką. Sekmadienį, per žydų Naujuosius metus, kiekvienas ant stalo atsidursiantis patiekalas turės gilesnę prasmę.
„Per Roš ha-Šaną patiekiame ne įprastos pailgos, o apvalios formos chalą – baltos duonos pynę, simbolizuojančią cikliškumą. Visame pasaulyje priimta tądien valgyti saldžiai, vienas kitam linkint gerų ir saldžių metų, tad ir chalą, ir obuolius mirkome į medų. Visada papjaustome ir morkų, kad riekutės atrodytų kaip pinigėliai – kad kiti metai būtų turtingi“, – vardija Faina Kukliansky, Lietuvos žydų (litvakų) bendruomenės (LŽB) pirmininkė.
Būtinas akcentas ant šventinio stalo – kepta žuvis su galva. Roš ha-Šana hebrajų kalba reiškia „Metų galva“ (metų pradžia), todėl valgant žuvį artimieji vieni kitiems linki kitais metais pirmauti ir būti sėkmingiems, o kitaip tariant, būti žuvies galva, o ne uodega.
Pasak Fainos Kukliansky, judėjų religijoje, Aukščiausiasis kiekvienais metais rašo naują metų knygą. Tai laikas žydams susikaupti, pagalvoti apie nuveiktus gerus darbus, prisiminti suklydimus, atgailauti už klaidas, pasiruošti ateinantiesiems metams, prašant taikos, sutarimo, sveikatos. Išvakarėse visų, kuriuos per metus galėjo nuskriausti, prašoma atleidimo ir stengiamasi atleidimą suteikti visiems, kurie jo prašo. Ypatingas dėmesys yra skiriamas labdarai, lankomi artimųjų kapai. Visa tai yra tarsi pasiruošimas Naujiesiems Metams. Tikėjimas tuo, kad Visagalis kiekvienam linki gėrio ir sėkmės, šią dieną paverčia švente.
Netikėti skonių deriniai – litvakų virtuvės bruožas
„Žydiškos tradicijos gražios tuo, kad po visus pasaulio kampelius išsibarsčiusi diaspora jas papildo būtent tos vietos ypatumais. Tai galioja ir kulinarijai, tad Lietuvos žydų virtuvė skiriasi nuo Izraelio, Prancūzijos ar Brazilijos – skirtingose šalyse gyvenantys žydai naudoja vietinius produktus, pasisemia vietinio kolorito“ – sako F. Kukliansky.
Tiesa, netrūksta ir visame pasaulyje pamėgtų patiekalų, kurių receptūra mažai kinta: pavyzdžiui, farširuota žuvis gefilte fiš, bulviniai blynai latkės, chala, beigeliai. Humuso sudėtinės dalys gali varijuoti priklausomai nuo regiono, tačiau šį gardų užtepą taip pat atrasite bene visur. Kaip ir šakšuką, kuri yra izraelietiška kiaušinienė.
Dažnuose namuose nuolat verdamas vištienos sultinys yra taip pat žinomas kaip „žydiškas penicilinas“. Būtent žydai dar XII a. pastebėjo, kad vištienos sriubą naudinga valgyti pajutus peršalimo simptomus.
Įdomu tai, kad kone Niujorko maisto sinonimu tapę beigeliai, pastaraisiais metais išpopuliarėję ir Lietuvoje, iš tiesų apsuko istorijos ratą. Gastronomijos istorijos tyrinėtojas prof. Rimvydas Laužikas yra aprašęs, kad pirmąkart į juos panašūs kepiniai mūsų regione paminėti dar XIV a., o kepami litvakų jie tapo būtinomis lauktuvėmis iš mugių.
Svarbiausia litvakų gastronominio pasaulio ypatybė, pasak F. Kukliansky, – sugebėjimas suderinti saldžius produktus su rūgščiais ar karčiais. Ji juokauja, kad dėl to gali kilti ir ginčų – pavyzdžiui, jų šeimoje dėl skonių skirtumų nebekepami bulviniai blynai.
Nors žydų ir lietuvių namuose gaminamų blynų receptas tas pats, tačiau jie valgomi kitaip. F. Kukliansky mamos pusės giminė Šiaulių krašte juos valgydavo su cukrumi ir grietine, tėčio giminaičiai Dzūkijoje – su mėlynių uogiene. Tuo tarpu jos vyrui žemaičiui tokie pasirinkimai atrodo nesusipratimas.
„O kur jūs kitur matėte, kad derėtų silkė ir cukrus? Gamindami foršmaką – silkės kapotinį – mes dedame ir cukraus, ir cinamono, ir skonis būna puikus. Tuo tarpu jautienos troškinį floimen cimes su bulvėmis ir slyvomis būtinai skaniname medumi“, – pasakoja bendruomenės pirmininkė.
Nemažai lietuvių nustemba ir išgirdę apie jos šeimoje mėgtą pienišką sriubą su voveraitėmis ar tai, kad lyną verta ne kepti keptuvėje, o virti piene.
„Mes taip pat savo patiekaluose labai mėgstame naudoti daug česnako, kuris ne tik pagerina skonį, bet yra ir sveika. Pavyzdžiui, išmokinau draugus į jau į išvirtą veršienos šaltieną įdėti gabalėlį žalio česnako. Išbandykit – skonis bus visai kitoks“, – pataria F. Kukliansky.
Išbandykite – litvakiško beigelio receptas
Reikės (10-čiai didelių beigelių): 1 kg miltų, 0,5 stiklinės aliejaus, 0,5 stiklinės vandens, žiupsnelio druskos, 1 a. š. cukraus, 1 kiaušinio baltymo, 0,25 g mielių
Mieles užpilkite cukrumi ir palaikykite šiltai, kol šios iškils. Miltus sumaišykite su druska ir šiltu vandeniu, supilkite pakilusias mieles, aliejų. Gerai suminkius tešlą, leiskite jai pakilti, vėliau formuokite kumščio dydžio beigelius su skyle. Tuomet leiskite jiems dar pakilti apie 30 minučių.
Prieš kepimą beigelius kelias sekundes pavirinkite verdančiame vandenyje, patepkite plaktu kiaušinio baltymu ir papuoškite norimais priedais (aguonomis, sezamų sėklomis, smulkintais riešutais). Dėkite į iki 180 laipsnių įkaitintą orkaitę ir kepkite apie 20 min.
Iškepusius beigelius dar šiltus pjaukite skersai ir gardinkite mėgstamais pagardais.
