Bet kuri šventė nusipelno tokio įspūdingo patiekalo kaip tik ką iš orkaitės ištraukta žąsis, antis, višta ar kalakutas, pasakišku kvapu viliojantis susiburti prie stalo iškilmingiems pietums ir pažadinantis dėkingumą nuo pat pirmo kąsnio. Kaip teisingai iškepti šį patiekalą neįgudusiam kulinarui? Iššūkis ne toks didelis, koks atrodo kalakutas – keletas naudingų patarimų padės pasijusti profesionalu.
Pasak Mariaus Tilmanto, „Maximos“ Pirkimų departamento direktoriaus, savaitę prieš didžiąsias metų šventes kaip niekada daug pirkėjų vienu metu į savo krepšelius deda antis, žąsis, kalakutus ir vištas.
„Prieš Kalėdas asortimente turime marinuotų žąsų, šviežių ančių, kalakutų ir, žinoma, tradiciškai perkamiausių vištų. Beje, pastarąsias prieš Kalėdas iš populiarumo viršūnės išstumia šviežia antis, perkamiausiųjų trejetuke atsiduria šviežias kalakutas.”
Įvertinkite valgytojų skaičių
Kaip išsirinkti išsirinkti Kalėdinio stalo pažibą? Pirmas kriterijus, žinoma, – pirkite pačią mėgstamiausią paukštieną. Kitas itin praktiškas ir naudingas kriterijus, anot Brigitos Baratinskaitės, „Maximos“ Maisto gamybos departamento direktorės – įvertinti, kiek valgytojų susirinks prie stalo. Viščiukas broileris tiks porai, stambesnė višta ar nedidėlė antis – sotus patiekalas keturiems suaugusiems, 4-5 kg. žąsis pasotins apie aštuonis žmones, o iš jų didžiausias kalakutas svers apie 8-10 kg ir bus puikus patiekalas didelei, 10-15 žmonių kompanijai.
„Šventiniam stalui perkant antį, vištą, žąsį ar kalakutą prekybos centre, juos išsirinkti nereikia jokių įgūdžių – čia taikoma griežta kokybės kontrolė, tad šviežumas garantuotas, vietoje vištos neįsigysite raumeningo ar seno gaidžio. Tiesiog įvertinkite savo orkaitės dydį, keliems žmonės ruošiate vaišes. Pravartu žinoti, kad antis ir žąsis yra gerokai riebesnės nei višta ar kalakutas ir reikalauja kiek kitokios kepimo technikos“, – teigia specialistė.
Kepame vištą – jokių įmantrybių
Reikės: iki 2,5 kg šviežios vištos (jeigu rinksitės mažesnį broilerį, jis keps trumpiau), šaukštelio cinamono, po pusę šaukštelio šviežiai grūstų anyžių, gvazdikėlių, kardamono (gali būti jau sumalti prieskoniai), šaukštelio grūstų kmynų arba kumino, poros šaukštelių druskos, šlakelio aliejaus, sviesto, mėgstamų šviežių kvapnių prieskoninių žolelių – čiobrelių, šalavijų, peletrūno.
Gaminame: visus prieskonius sumaišykite su šlakeliu aliejaus, gauta pasta ištepkite nuplautą ir nusausintą vištą iš vidaus bei išorės, suvyniokite į kepimo foliją arba dėkite sandarų indą (kad neprisitrauktų išorės kvapų) ir palikite marinuotis vėsioje temperatūroje bent pusdienį, o geriausiai – per naktį. Prieš kepant, išsukite sviestą iki purios masės ir sumaišykite su smulkintomis žolelėmis, šiuo mišiniu ištepkite krūtinėlę po oda – odą reikia atsargiai atskirti nuo krūtinėlės. Patartina surišti vištos kojas ir prie jų pritraukus surišti uodegikaulį – tolygiau keps.
Dėkite vištą į orkaitę ant grotelių, po ja dėkite skardą, į kurią varvės sultys ir riebalai – joje tiks kepti daržoves garnyrui. 15 min. vištą kepkite iki 220 laipsnių įkaitintoje orkaitėje, tada sumažinkite kaitrą iki 180 laipsnių ir kepkite apie pusantros valandos.
„Tai orientacinis kepimo laikas – kiekvienu atveju jis priklausys nuo vištos dydžio ir konkrečios orkaitės. Jeigu turite specialų virtuvės termometrą, naudinga žinoti, jog storiausioje krūtinėlės vietoje temperatūra turi siekti 72 laipsnius – tada vištą galima traukti iš orkaitės, leisti jam „pailsėti“ 5-10 minučių ir galima skanauti“, – sako B. Baratinskaitė.
Neįgudusiems kulinarams ji pataria nenaudoti įmantrių įdarų, mat jie gali neiškepti kartu su višta, būti per drėgni, kas neleis odelei apskrusti – geriausiai įdėti keletą skiltelių česnako, prieskoninių žolių, citrinos žievelės аrba skiltelėmis supjaustytų obuolių.
Sultingo kalakuto paslaptis – sūrimo vonia
„Kepant kalakutą svarbu žinoti, kad jo krūtinėlė iškepa greičiau nei kojos, kuriose daug kietų sausgyslių ir jungiamųjų audinių. Todėl, jeigu kepsime jį kaip vištą, iškepus krūtinėlei kojos liks kietos, mėsa sunkiai kramtoma, o iškepus kojoms, krūtinėlė bus sausa. Todėl kalakutą patartina prieš tai išmirkyti sūrime“, – teigia ekspertė.
Reikės: apie 10 kg šviežio kalakuto, druskos, medaus, bet kokių mėgstamų prieskonių ir prieskoninių žolių.
Gaminame: pirmiausiai įvertinkite, kokiame inde galite užmerkti ir parą vėsiai laikyti kalakutą, kad skystis jį apsemtų. Tada gaminkite sūrymą įvertindami, kad 5 l vandens reikia stiklinės druskos, pusės stiklinės medaus, o visus kitus prieskonius pasirinkite savo nuožiūra. Druskos ir prieskonių tirpale leiskite kalakutui pamirkti apie parą, o prieš kepdami, nusausinkite, galite papildomai įtrinti mėgstamu prieskonių mišiniu be druskos. Suriškite kaip ir vištą ankstesniame recepte bei dėkite ant grotelių virš skardos.
Pusvalandį kepkite kalakutą iki 250 laipsnių įkaitintoje orkaitėje, vėliau sumažinkite kaitrą iki 180 laipsnių ir kepkite apie 4 val.
„Jeigu mirkyti didelio kalakuto neturite galimybės, pamarinuokite jį per naktį su mėgstamais prieskoniais ir kepkite specialioje rankovėje, į vidų įdėję obuolių, česnakų, pankolių. Vadinamoji rankovė neleis išgaruoti drėgmei todėl mėsa neperdžius. Tokiu atveju nuo pradžių kepkite kalakutą 180 laipsnių temperatūroje, o kaitrą padidinkite baigiant kepti – tik prieš tai prapjaukite rankovę, kad drėgmė išgaruotų ir odelė apskrustų“, – sako specialistė.
Antis ir žąsis – riebalai turi tirpti lėtai
Antis ir žąsis yra riebios ir, nors ne tokios stambios kaip kalakutas, jų kepimui reikia atseikėti nemažai laiko.
„Svarbu, kad kepant riebalai lėtai tirptų ir gertųsi į mėsą, o krūtinėlė neperdžiūtų, kol tinkamai iškeps kojos. Jeigu įsigijote antį ar žąsį su kaklu, nupjaukite jį ir pasilikite sultiniui. Prieskonius ir įdarą rinkitės, kokių tik širdis geidžia. Su riebia paukštiena puikiai derės rozmarinas, neprašausite į vidų gausiai įdėję česnako skiltelių, džiovintų ir prieš tai išmirkytų grybų“,– pataria maisto gaminimo ekspertė.
Reikės: 3 kg šviežios anties arba 5 kg šviežios žąsies, druskos, šviežiai grūstų pipirų, cinamono, šviežiai grūstų anyžių, gvazdikėlių, kardamono (gali būti jau sumalti prieskoniai), šaukštelio grūstų kmynų arba kumino, šlakelio aliejaus, šviežio rozmarino šakelių, poros išlukštentų galvų česnako.
Gaminame: sausus prieskonius (juos galite pasirinkti savo nuožiūra, išskyrus druską) sumaišykite su šlakeliu aliejaus, gauta pasta gerai ištepkite antį ar žąsį iš vidaus ir išorės bei palikite marinuotis per naktį. Prieš dedant į orkaitę – suriškite.
Specialistė taip pat pateikė keletą kepimo būdų, tinkamų tiek ančiai, tiek žąsiai.
Vienas būdas – dėti į orkaitę ant grotelių, po jomis dėti skardą – į ją tekės riebalai. Kad šie nesviltų, į skardą galima įpilti stiklinę vandens. Orkaitę įkaitinkite iki 220 laipsnių ir kepkite pusvalandį. Po to sumažinkite kaitrą iki 80-100 laipsnių ir taip lėtai kepkite apie 4 valandas, jeigu tai antis, arba apie 6-7 valandas, jeigu tai maždaug 5 kg žąsis.
„Žemoje temperatūroje kepama krūtinėlė neišsausės, didelė dalis riebalų lėtai susigers į mėsą, kieti jungiamieji audiniai kojose ištirps, suminkštės“, – aiškina B. Baratinkskaitė.
Kitas būdas pravers turint didelį uždengiamą ketaus indą ar kitokį troškintuvą storomis sienelėmis. Suraišiotą antį arba žąsį jame apkepkite iš visų pusių ant didelės kaitros, ant šaukšto paprasto arba ghi sviesto. Dėkite į indą, kad krūtinėlė būtų viršuje, o kojos ant indo dugno. Greta dėkite obuolių, stambiai pjaustytų prinokusių apelsinų, česnakų, prieskoninių žolių, uždenkite (galite naudoti aliuminio foliją) ir kepkite orkaitėje, įkaitintoje iki 180 laipsnių, apie dvi valandas (5 kg žąsiai gali prireikti dviejų su puse valandų). Prieš baigiant kepti, atidenkite ir apskrudinkite, padidinę temperatūra iki 220 laipsnių.
„Ilgiau kepančios kojos mirks riebaluose ir sultyse, taip besitroškindamos greičiau suminkštės, o viršuje esanti krūtinėlė keps lėčiau“, – sako ekspertė ir primena, kad ištraukus iš orkaitės vištą, kalakutą, žąsį ar antį, prieš pjaustant reikia luktelėti 5-10 minučių.
