Duonos kepimo pradžiamokslis – 5 netikėti patarimai ir 2 gardūs receptai

Pastaruoju metu visas pasaulis grįžta prie duonkepystės šaknų: socialinius tinklus tiesiog užplūdo įvairiausių duonos ir kepinių receptų nuotraukos: cinamoninės bandelės, fokačija ir visas jas vainikuojanti – natūralaus raugo duona (angl. sourdough). Naršyklių statistikos rodo, jog karantino metu labiausiai ieškomi ir skaitomi receptai internete buvo susiję būtent su duona. Tinklaraščio „Kasdienės mūsų duonos” autorė Viktorija Kordiukova teigia, kad ši tendencija neaplenkė ir Lietuvos – duonos kepimo populiarumas auga kaip ant mielių. Ji pataria, į ką atkreipti dėmesį prieš kepant duoną, ir kokiomis mažomis gudrybėmis vadovautis.

Panašu, kad visame pasaulyje socialinių tinklų vaizdus iš pasakiškų kelionių ir atostogų užsienyje pakeitė kepinių ir skaniausių kulinarių eksperimentų nuotraukos. Gamintojai teigia, kad ši tendencija buvo juntama ir Lietuvoje – pastaraisiais mėnesiais lietuviai atrado kepimą.

„Didžiojoje Britanijoje prasidėjus karantinui malūnininkai vos spėjo užtikrinti miltų pasiūlą, o štai JAV tikru deficitu tapo mielės. Tačiau toli ieškoti nereikia, Lietuvoje irgi turėjome panašią situaciją – miltų ir miltinių mišinių paklausa kone pernakt padvigubėjo. Dar ir šiandien gauname užklausų iš vartotojų, kurie prašo patarimų – kaip užsiauginti raugą, kokius miltus rinktis jų kepiniams”, – teigia „Malsenos” kepinių technologė Rima Gerulaitienė.

Anot V. Kordiukovos, šis netikėtas duonos kepimo fenomenas įmanomas tik šiandienos sąlygomis. Tai tapo išsigelbėjimu nuo rutinos – projektu, kuris leidžia pasinerti į ilgą ir rūpesčio reikalaujantį procesą, kantriai įgyvendinant visus etapus ir galiausiai džiaugiantis apčiuopiamu rezultatu.

„Iš savo patirties galiu pasakyti, kad pabandžius keletą kartų ir pasimėgavus duonos kepimo  procesu, sustoti tiesiog nesinori. Todėl tikiu, kad duoną kepsime ir po karantino. Be to, yra teigiančių, kad duonos minkymas leidžia atsipalaiduoti, moko susikoncentruoti į vieną darbą, todėl mažiau kankina sunkios ar blaškančios mintys, kurios šiandien aplanko daugelį”, – teigia tinklarašininkė.

Jeigu nusprendėte išbandyti duonos kepimą namuose, V. Kordiukova vardina, į kokius žingsnius ir aspektus reikėtų atkreipti dėmesį kiekvienam pradedančiajam.

Išsirinkite tinkamus miltus

Dažniausias klausimas, kurio V. Kordiukova sulaukia iš kepimo entuziastų – kokius miltus naudoti?

„Kepant tradicines lietuviškas duonas namuose, rekomenduojame rinktis viso grūdo miltus. Šie yra rupaus malimo, pasižymi išraiškingu skoniu bei savyje turi išsaugoję natūralius fermentus ir kitas maistingas medžiagas, naudingas žmogaus organizmui. Kepant pasaulio duonas, pavyzdžiui, lengvai sviestinę brioche, prancūziškąją baguette ar itališką ciabatta – rinkitės aukščiausios rūšies kvietinius miltus (tipas 550 arba 405) arba dalį jų pakeiskite visų grūdo dalių kvietiniais miltais”, – teigia „Malsenos” atstovė.

Pasirinkite, kuo kildinsite tešlą

Tinkamai įvertinkite, kuo kildinsite duonos tešlą – mielėmis ar raugu? Mielės pravers tada, jeigu turite mažiau laiko ir duoną planuojate kepti iš vakaro. Tačiau raugas – kur kas sudėtingesnis ir laikui imlus ingredientas. Tai miltų ir vandens mišinys, kurį kasdien maitinant, pažadinamos laukinės mielės, padedančios duonai fermentuotis ir iškilti. Raugui užauginti prireiks maždaug 7 dienų:

• 1-oji diena: stiklainyje sumaišykite 100 g visų grūdo dalių ruginių miltų ir 150 g drungno vandens.
• 2-oji diena: pasilikite 70 g pirmąją dieną sumaišyto raugo ir pamaitinkite jį: 50 g visų grūdo dalių ruginių miltų, 50 g kvietinių miltų, 115 g vandens. Viską gerai išmaišykite.
• 3-ioji diena: Kartokite antrosios dienos receptą.
• 4-oji diena: Pasilikite 70 g raugo ir pamaitinkite jį: 50 g visų grūdo dalių ruginių miltų, 50 g kvietinių miltų, 100 g vandens. Viską gerai išmaišykite.
• 5-oji ir 6-oji diena: Kartokite ketvirtosios dienos receptą.
• 7-oji diena: Pasilikite 25 g raugo ir pamaitinkite jį: 50 g visų grūdo dalių ruginių miltų, 50 g kvietinių miltų. 100 g vandens. Viską gerai išmaišykite.

„Svarbu tiksliai sverti ingredientus, nes kepimas – tai ne kulinarija, negalime įdėti žiupsnelio to ir žiupsnelio ano, norėdami tikslių rezultatų. Siūlau rinktis elektronines svarstykles ir viską sverti gramais”, – teigia tinklaraštininkė.

Naudokite šviežius ingredientus

Kepant duoną, labai svarbu naudoti šviežias mieles. Jei jūsų spintelės gale tūno pakelis senų mielių, geriau jas išmeskite, nes tokios mielės gali būti nebeaktyvios ir kepalo neiškildinti. Kepant natūralaus raugo duoną, šio šviežumu taip pat reikėtų rūpintis ir jį nuolat maitinti.

„Jūsų raugas turi kvepėti – vaisiškumu, galbūt kažkiek priminti mėlynių, jogurto kvapą su citrusinėmis natomis. Jeigu kvapas darosi nemalonus, jums būtina raugą pamaitinti, o jei kvapas neišnyksta – metas auginti naują raugą”, – tikina tinklaraštininkė.

Stebėkite tešlos konsistenciją

Pradėjus dirbti su tešla, labai svarbu stebėti šios konsistenciją: jeigu ji labai skysta, slysta tarp pirštų, iškepta duona gali susmegti. Todėl vandenį į tešlą reikia pilti atsargiai.

„Jei tešla priešingai – yra per kieta – duona kepa lėtai, o iškepta taip pat gali susmegti. Taip nutinka dėl to, kad raugui nesuteikiama pakankamai laiko pastovėti, o tešlai iškilti. Jeigu ant stalo tešlos gabaliukas nepraranda formos, jį sunku formuoti – tešlą galite praskiesti vandeniu. Geriausia, kai tešlą yra lengva formuoti, o suformuotas kepaliukas lėtai praranda formą”, – teigia „Malsenos” kepinių technologė.

Mėgaukitės procesu

„Labai nuoširdžiai noriu patarti, kad svarbiausia – mėgautis procesu. Gal skamba kiek magiškai, bet raugo duona jaučia kepėjo nuotaiką ir nusiteikimą. Geriausi kepalai visuomet pavyksta tada, kai kepu geros nuotaikos. Tad pozityvumas ir pasitikėjimas savimi – svarbūs elementai, siekiant geriausių rezultatų”, – teigia V. Kordiukova.

Skirtingi duonos receptai patyrusiems ir mėgėjams

1. Nesudėtinga vasariška fokačija su pomidorais

„Jeigu nedrįstate pradėti savo raugo duonos kelionės arba tiesiog laukiate, kol jūsų raugas užaugs, kviečiu išbandyti itin mažai pastangų reikalaujantį fokačijos receptą su viso grūdo miltais”, – teigia V. Kordiukova.

Jums reikės: 8 g sausų mielių, 5 g cukraus, 340 g drungno vandens, 25 g alyvuogių aliejaus, 250 g visų grūdo dalių kvietinių miltų, 200 g baltų kvietinių miltų, 13 g druskos. Papuošimui ir pagardams žiupsnio druskos, alyvuogių aliejaus, vyšninių pomidoriukų ar kitų pagardų.

Maišytuvo su tešlos kabliu dubenyje (ar tiesiog dideliame dubenyje, jei tešlą minkysite ranka) sumaišykite mieles, cukrų ir vandenį. Palikite keletui minučių, kad mielės aktyvuotųsi. Tuomet suberkite miltus, druską, supilkite alyvuogių aliejų ir minkykite apie 10 minučių.

Dubenį ištepkite alyvuogių aliejumi, perdėkite tešlą, uždenkite maistine plėvele ir dėkite į šaldytuvą 8-12 valandų. Po to išimkite tešlą ir padaužykite, išleisdami iš jos orą, leiskite tešlai 15 minučių pailsėti.

Įkaitinkite orkaitę iki 220 temperatūros. Ištepkite kepimo skardą aliejumi, perkelkite savo tešlą ir švelniai ištempkite ją iki norimo dydžio arba skardos kraštų. Uždenkite tešlą skardoje drėgnu rankšluostėliu ir palikite 30 minučių kambario temperatūroje. Tuomet apšlakstykite alyvuogių aliejumi, pirštais įspauskite į tešlą duobutes, paviršiuje išdėliokite norimus pagardus, pabarstykite druska. Kepkite 25 minutes 220 laipsnių temperatūroje, o prieš pjaudami palikite atvėsti bent 10 minučių.

2. Sodri „sourdough” duona su natūraliu raugu

Jums reikės: 100 g raugo, 340 g vandens, 200 g visų grūdo dalių ruginių miltų, 300 g kvietinių miltų, 10 g druskos.

Dideliame dubenyje sumaišykite raugą ir vandenį, suberkite miltus. Išmaišykite ranka ir šiek tiek paminkykite. Uždenkite ir palikite pastovėti 1 valandą. Po to ant tešlos berkite druską su šlakeliu vandens ir paskirstykite ją po visą tešlą. Uždenkite ir palikite pastovėti 30 min. Tuomet sugrįžkite prie tešlos apie 4-5 kartus kas pusvalandį ir atlikite tešlos tempimo ir lankstymo procesą: paėmę vieną tešlos kraštą tempkite jį kiek galite aukštyn, o tuomet lenkite į tešlos kamuoliuko centrą.

Išverskite tešlą ant švelniai miltuoto paviršiaus ir suformuokite į kepalėlį. Jį dėkite į kildinimo krepšelį, uždenkite drėgnu rankšluostėliu ir laikykite šaldytuve 12-16 valandų.

Tešlai pastovėjus, įkaitinkite orkaitę iki 250 laipsnių temperatūros kartu su puodu. Jiems įkaitus, išverskite savo kepaliuką į įkaitusį puodą, paviršių įpjaukite aštriu peiliuku ir kepkite uždengtame puode 30 min. Atidenkite dangtį, sumažinkite temperatūrą iki 235 laipsnių ir kepkite atidengtą dar 10 min. Iškepusią duoną vėsinkite ant grotelių ir pjaukite tik atvėsusią.