Šiandien, minint Šv. Agotos duonos dieną, daugelis nesusimąsto pirkdami duoną prekybos centruose, kad nuo senų senovės duona buvo ne tik garbinama kaip sveikatos šaltinis, bet buvo pagrindinė maitintoja. Dažniausiai ji buvo rauginta viso grūdo ruginių miltų duona. Tuo tarpu XXI a. duonos rūšių yra gausybė. Kaip išsirinkti duoną ne tik skanią, bet ir sveikatai palankią?
Sveikiausia – rauginta viso grūdo ruginė duona, bet be sėklų, kodėl?
Vidutiniškai vienas žemės gyventojas suvalgo šešias riekutes arba apie 200 gramų duonos per dieną. Batonas, kvietinė duona, ruginė duona, ruginė ir kvietinė duona, kvietinė duona su sėklomis, ruginė duona su sėklomis, viso grūdo ruginė duona, viso grūdo ruginė duona su grūdais (rugiais arba kviečiais) ir tai tik keletas rūšių, o kur dar skirtingų 
prekės ženklų duona. Vartotojui vis sunkiau išsirinkti stovint prie pilnutėlių lentynų prekybos centruose. Dažniausias vertinimo kriterijus minkšta ir skani. Taip, batonas irgi minkštas ir sąlyginai skanus, bet ar sveikatai palankus?
„Rafinuotų kvietinių ar ruginių miltų gaminiai tiesiog tuščios kalorijos, kurios suteikia sotumo jausmą trumpą laiką, po 1,5 – 2 val. vėl jaučiamas alkis. Neturi vitaminų, mineralinių medžiagų, bei skaidulinių medžiagų, kurios būtinos normaliai virškinimo sistemai palaikyti.
Renkantis raugintą viso grūdo ruginę duoną galima ir su skaldytais grūdais (rugiais arba kviečiais) ne tik jausitės sotūs pakankamai ilgai, bet organizmą praturtinsite vitaminais, mineralinėmis medžiagomis ir maistinėmis skaidulomis, kurių net 4 kartus daugiau nei rafinuotų kvietinių ir rafinuotų ruginių miltų duonoje. Nors pasiūla tokios sveikatai palankios duonos parduotuvėje nėra didelė, bet rasti įmanoma“, – aiškina sveikatai palankaus maisto technologė Raminta Bogušienė.
„Beja, kepant namuose reikia taip pat atsižvelgti į pasirenkamus miltus, rinktis kuo dažniau viso grūdo ruginius, rečiau viso grūdo kvietinius. Egzistuojantis mitas, kad tamsi duona sveikesnė, bet nereiškia, kad ši duona viso grūdo ruginių miltų. Dažnu atveju rafinuoti ruginiai miltai maišomi su kvietiniais. Patartina, ieškant sveikiausio pasirinkimo skaityti ženklinimo etiketes. Žinoma, nekalbu apie tokias sudedamąsias dalis kaip maisto priedai, kurių Jūsų valgomoje duonoje neturėtų būti“, – teigia VšĮ „Tikra mityba“ direktorė Danguolė Gasparavičienė.
Sėklos – saulėgrąžų, linų sėmenų ar kitos nėra atsparios terminiam apdorojimui, o kaip žinote duona kepama aukštose temperatūrose ir gali susidaryti žalingos medžiagos. Geriau smulkintų sezamo sėklų, linų sėmenų, kanapių sėklų ir moliūgo sėklų apsibarstykite ant iškeptos duonos riekelės ir sviesto gabalėlio, taip ne tik praturtinsite duoną vertingomis medžiagomis, bet bus skanus sumuštinis.
Duona ir alergenas
Išsiaiškinome, kad sveikiausia viso grūdo ruginė duona, bet ne visiems! Duona gali būti ne tik sveikatai palanki, bet ir žalinga. Šiuo laiku, glitimas vienas iš pagrindinių maisto netoleravimo kaltininkų. Duonos pagrindinės sudedamosios dalys rugiai ir kviečiai, kuriuose glitimo daugiausia. Patariama atkreipti dėmesį į savo organizmą, ar toleruojate glitimo turinčius produktus. Simptomai, kurie rodo, kad Jūs galimai netoleruojate glitimo turinčių produktų: pykinimas, vėmimas, pilvo pūtimas, viduriavimas, vidurių užkietėjimas, svorio kritimas, odos bėrimas ir niežėjimas, nuovargis, kraujavimas iš nosies, plaukų slinkimas. Jei jaučiate nors vieną iš šių požymių, atkreipkite dėmesį, ar tai paaštrėja suvalgius glitimo turinčių produktų, ar ne.
Duona ir aflatoksinai
Pelėsis arba kitaip aflatoksinai ir pavojingiausias iš jų mikotoksinas – kancerogeniniai ir net maži kiekiai turi įtakos kepenų vėžio susirgimams ir yra genotoksiški, jau net neaptariama alerginių reakcijų tikimybė.
„Patariame nevalgyti duonos su pelėsiu, net ir nupjovus pelėsio kraštelį, neapsisaugosime, jis išplinta, nors ir nesimato. Gali užkrėsti, net greta esančius maisto produktus. Pagrindiniai faktoriai, lemiantys jų susidarymą – aukšta temperatūra ir didelė drėgmė, ypatingai laikant produktus ilgesnį laiko tarpą netinkamomis sąlygomis. Jei matote, kad nespėsite suvalgyti duonos, laikykite šaldytuve, kitu atveju teks išmesti”, – sako maisto technologė R. Bogušienė.
Duona ir akrilamidai
Akrilamidai – tai dar viena kancerogeninė medžiaga, kelianti rimtą pavojų žmonių sveikatai ir yra ne tik skrudintose bulvytėse, bulvių traškučiuose, bet ir mūsų kasdieninėje duonoje. Akrilamidas susiformuoja vykstant reakcijai tarp 
amino rūkščių ir cukraus, paprastai maisto produktuose, turinčiuose krakmolo, kurie termiškai apdorojami aukštoje temperatūroje virš 120 ºC kepant ir skrudinant.
„Ne išimtis ir duona, o ypatingai jos pluta, kurios valgyti nerekomenduojama, dėl joje gausaus šių kenksmingų medžiagų kiekio. Nustatyta, kad duonos plutoje akrilamido kiekis gali būti 10 kartų didesnis nei minkštime. Akrilamido kiekis didėja ir per ilgai skrudinant duoną. Jei duonos pluta apskrudusi, apipjaustykite ir nevalgykite degėsių“, – nurodo VšĮ „Tikra mityba“ Direktorė Danguolė Gasparavičienė.
VšĮ „Tikra mityba“ siekia didinti visuomenės ir maisto pramonės bei viešojo maitinimo sektoriaus sveikos mitybos raštingumą. „Mes sukūrėme „Sveikos mitybos standartą”, kurį įvertino profesionalai. Jis sudarytas iš daugybės kriterijų, vienas iš jų skatinimas pirmenybę teikti daugiau skaidulinių medžiagų turintiems produktams.
„Sveikos mitybos standarto“ tikslas – inicijuoti pokyčius viešojo maitinimo sektoriuje, maisto pramonėje, kad atsirastų daugiau sveikatai palankių produktų bei patiekalų ir vartotojui būtų paprasta juos atpažinti. Siekdami šio tikslo, sukūrėme ne tik sveikos mitybos kriterijų rinkinį, bet ir atpažinimo ženklą vartotojams – „Sveikos mitybos standartas”. Turime viziją, kad norėdami valgyti sveikatai palankų maistą „čia ir dabar“, turėsime pasirinkimą ne tik viešojo maitinimo sektoriuje, bet ir prekybos centruose“, – įsitikinusi R. Bogušienė.
VšĮ „Tikra mityba“
Sveikatai palankaus maisto technologė Raminta Bogušienė
