Mėsos, žuvies, jūros gėrybių kepimas ant grotelių, kepsninių ar iešmų yra vienas mėgstamiausių maisto ruošimo būdų. Vis tik sveikatos specialistai atkreipia dėmesį, kad kai mėsa ar žuvis yra kepama aukštoje temperatūroje, joje gali susidaryti kenksmingų junginių, susijusių su padidėjusia tam tikrų vėžio formų rizika, tad tokiais kepsniais reikėtų mėgautis saikingai.
Pasak „Gintarinės vaistinės“ vaistininkės Lauros Vanagaitės, aukštoje temperatūroje kepant mėsą ar žuvį, ji ima skrusti, ruduoti, išskirti riebalus, gardžiai pakvimpa. Tai savybės, dėl kurių ir mėgstame kepti ant ugnies, tačiau jos atsiranda dėl įvairių reakcijų, kartu sukuriančių ir sveikatai pavojingus junginius. Viena tokių – Mailardo reakcija, dėl kurios mėsos paviršius paruduoja ir susidaro pageidaujami skoniai.
„Nors ši reakcija pagerina ant ugnies keptos mėsos skonį, ji taip pat sukuria junginius, vadinamus akrilamidais, kurie gali sukelti pavojų sveikatai. Kitos reakcijos metu, kai cukrus reaguoja su mėsos baltymais ir riebalais, susidaro glikacijos galutiniai produktai (AGE), kurių didelio kiekio vartojimas susijęs su uždegiminiais procesais. Heterocikliniai aminai (HCA) susidaro į aukštą temperatūrą reaguojant mėsoje esančioms aminorūgštims bei kreatinui ir yra susiję su padidėjusia tam tikrų vėžio rūšių, įskaitant gaubtinės žarnos, skrandžio ir kasos vėžį, rizika. Su padidėjusia vėžio rizika susiję ir policikliniai aromatiniai angliavandeniliai (PAH), kurie susidaro, kai riebalų lašeliai iš mėsos liečiasi su atvira liepsna arba karštais paviršiais“, – vardija L. Vanagaitė.
Dietos, kuriose yra daug keptos mėsos, gali būti susijusios su padidėjusia širdies ir kraujagyslių ligų rizika. Ant grotelių keptas maistas, ypač turintis daug riebalų ir kalorijų ar vartojamas su didelio kaloringumo padažais bei garnyrais, gali prisidėti ir prie svorio padidėjimo.
„Žalos rizika yra susijusi su ilgalaikiu ir nesaikingu ant ugnies keptos mėsos vartojimu. Toks maistas gali būti vienas iš subalansuotos mitybos komponentų, tačiau jis neturėtų tapti dominuojančiu. Nėra konkrečių apribojimų, kaip dažnai galite valgyti keptą maistą, tačiau būtina atsižvelgti į saiką ir įvairovę. Daug vaisių, daržovių ir nesmulkintų grūdų gali padėti kompensuoti galimą riziką, susijusią su ant grotelių keptu maistu“, – sako vaistininkė.
„Grilinimui“ labiau tinka vištiena arba žuvis
Mėsos rūšis, kurią kepate ant grotelių, gali turėti įtakos pavojingų medžiagų apimties susidarymui kepimo metu. Taip yra todėl, kad įvairių rūšių mėsa turi skirtingą kiekį baltymų, riebalų ir kitų junginių, kurie gali skirtingai reaguoti esant dideliam karščiui.
Pasak L. Vanagaitės, daugiausiai kenksmingų junginių susidaro gaminant raudoną mėsą – jautieną, kiaulieną, ėrieną – nes joje yra daugiau baltymų, kreatino, intramuskulinių riebalų. Raudonos mėsos kepimas žemesnėje temperatūroje ir liesesnės mėsos rinkimasis gali padėti sumažinti kenksmingų medžiagų susidarymą.
Vištienoje kepant susidaro mažiau kenksmingų junginių, palyginti su raudona mėsa, nes vištienoje yra mažesnis kreatino kiekis, mažiau riebalų. Dar sveikiau yra „grilinti“ žuvį, kurios kepimo metu susidaro itin nedaug kenksmingų junginių.
„Tačiau yra kita medalio pusė – kai kuriose žuvų rūšyse gali būti aplinkos teršalų, pvz., gyvsidabrio, todėl būtina rinktis žuvis, kuriose gyvsidabrio kiekis mažesnis: atlantines skumbres, sardines, lašišas. Na, o kepant ant grotelių augalinius baltymus, tokius kaip tofu, arba daržoves, kenksmingų junginių paprastai visiškai nesusidaro arba jų aptinkami tik pėdsakai“, – tikina vaistininkė.
Keptą maistą svarbu vartoti saikingai
Vaistininkė sako pastebėjusi, kad dažniausias laikas, kuomet žmonės skuba į vaistinę dėl apsinuodijimų, pykinimų, nevirškinimo yra būtent grilio sezono laikotarpis pavasarį ir vasarą, antroje vietoje lieka žiemos švenčių laikotarpis.
„Kai į vaistinę ateina pykinimu, vėmimu, viduriavimu besiskundžiantis pacientas, pradedame ieškoti priežasčių, kodėl galėjo taip atsitikti. Sakyčiau, 6-ių iš 10-ties pacientų negalavimų priežastimi tampa savaitgalis gamtoje su daug kepto maisto, kai kam prisideda ir nesaikingas alkoholio vartojimas. Kadangi ant grotelių dažniausiai renkamės kepti riebesnę mėsą, pvz., kiaulieną, jos pavalgius gali atsirasti sunkumo skrandyje jausmas, pilnumas, kartais ir pykinimas. Pacientams, kurie teiraujasi, ką daryti, kad ateityje išvengtų šių nemalonių pojūčių, patariu kepti mažiau riebalų turinčią mėsą, pvz., paukštieną, prie mėsos būtinai valgyti šviežias arba keptas daržoves, nevartoti alkoholio arba vartoti jį saikingai. Saikingas bet kokio maisto vartojimas neturėtų sukelti jokių nemalonių pojūčių“, – pataria L. Vanagaitė.
Valgant ant grotelių keptus patiekalus ir pajutus nemalonius pojūčius, tokius kaip virškinimo trakto diskomfortas, pilvo pūtimas, pykinimas, rėmens graužimas ar kiti neįprasti pojūčiai, sveikatos specialistė ragina pirmiausia atkreipti dėmesį į ingredientus, naudotus ant grotelių keptam patiekalui – gal problemą sukėlė kokie nors konkretūs prieskoniai, marinatai ar padažai.
„Jei įtariate, kad tam tikri ingredientai sukelia nemalonius pojūčius, stenkitės jų vengti ateityje. Pavyzdžiui, jei įtariate, kad dėl prastos savijautos kaltas tam tikras marinatas ar prieskonių mišinys, nebenaudokite jo. Gerkite daug vandens, kad nedehidratuotumėt ir sumažintumėte virškinimo diskomfortą“, – sako ji.
Taip pat svarbu įvertinti ar maistas buvo pakankamai termiškai apdorotas, nes tai gali sukelti per maistą plintančias ligas, kurių simptomai gali būti pykinimas, vėmimas, viduriavimas, pilvo skausmas ir karščiavimas. Tad jei nemalonūs pojūčiai išlieka arba savijauta dar labiau pablogėja, būtina kreiptis į sveikatos priežiūros įstaigą.
