Ilgaamžėmis tradicijomis ir burtais apipinta Joninių šventė dažnai neapsieina be kepsninėje keptų patiekalų. Vieni ant ugnies čirškina dešreles, kiti kepa šašlykus arba vištieną, o treti ruošia burnoje tirpstančius kiaulienos šonkaulius su barbekiu glazūra. Anot gydytojos dietologės dr. Edita Gavelienės, kiaulienos apdorojimas grilyje yra vienas sveikatai palankiausių šios mėsos paruošimo būdų, tačiau svarbu jos nesudeginti.
Kiauliena – kartą per savaitę
Kiauliena – be abejonės mėgstamiausia lietuvių mėsa. Jos panaudojimo galimybių įvairovė didelė: nuo šoninės, puikiai tinkančios prie rytinės kiaušinienės, iki įvairiausių troškinių ar grilio gėrybių. Tačiau „Rimi“ sveikatai palankios mitybos konsultantė, gydytoja dietologė dr. Edita Gavelienė primena, kad valgant šią mėsą nereikėtų pamiršti saiko principo.
„Kiauliena, lyginant su baltos mėsos rūšimis, turtingesnė sočiaisiais riebalais – tai maisto komponentas, padidinantis širdies ir kraujagyslių ligų riziką. Joje yra hemo elemento, kuris virškinamas sudaro azoto junginius, o pastarieji yra kancerogenai. Dėl šių priežasčių kiauliena, kaip ir kitomis raudonos mėsos rūšimis, nepatartina mėgautis dažniau nei kartą per savaitę. Be to, pirmenybę reikėtų teikti liesesnėms kiaulienos dalims ir ruošti šią mėsą be papildomų riebalų“, – pastebi gydytoja dietologė.
Dr. E. Gavelienė pažymi, kad kiaulienos produktus valgant su saiku, organizmas gaus ir vertingų mineralų bei vitaminų: „Kiauliena vertinga dėl baltymų, geležies, cinko, kalio, taip pat A, D bei B grupės vitaminų. Lyginant su jautiena ar aviena, ši mėsos rūšis turi daugiau tiamino (B1 vitamino).“
Svarbiausia išsirinkti tinkamus šonkauliukus
Besikeičiančios Joninių tradicijos savyje apjungia vis daugiau modernumo. Vietoje kepto maisto lauže, šiais laikais valgome ant kepsninės grotelių čirškintą mėsą. Nors šonkauliukų kepimo tradicijos atsirado JAV, kultūroms vis labiau maišantis jie puikiai papuošia ir lietuviškų Joninių stalą.
Pasak „Rimi“ kulinarijos technologo Vido Nadzeikos, norint kiaulienos šonkaulius skaniai paruošti, parduotuvėje privalu juos tinkamai išsirinkti: „Renkantis šonkaulius, reikėtų pirkti tuos, kurie turi daugiau riebalų ir storesnį jungiamąjį sluoksnį. Būtent tokius šonkauliukus kepant lėtai, išsiskirs pakankamai sulčių, kurios garantuos išskirtinį skonį ir burnoje tirpstančią mėsos struktūrą.“
Kepant barbekiu patiekalus svarbu, kad mėsa būtų apdorota dūmais ir karštu oru, bet negautų tiesioginio sąlyčio su ugnimi. Šie gaminiai dažniausiai kepami ant grotelių, po kuriomis rusena žarijos: „Barbekiu patiekalai kepami uždaroje kepsninėje, naudojant tik sausą lapuočių medieną. Taip kepama mėsa pasižymi sodriu dūmo skoniu ir aromatu. Barbekiu žinovai mėsą kepa ilgai ir žemoje temperatūroje, o vėliau palaipsniui ją kelia. Tam reikia daug kantrybės ir šiek tiek žinių.“
Kepant kiaulienos šonkaulius būtina mažesnė kaitra
Norint iškepti tikrus amerikietiškus kiaulienos šonkauliukus, būtina jiems suteikti dūmo skonio ir aromato. Anot V. Nadzeikos, tai galima padaryti specialiomis priemonėmis. „Siekiant išgauti autentišką dūmo aromatą, į kepsninę reikėtų įdėti kelias medines, būtinai lapuočio medžio, lazdeles. Prieš joms patenkant į ugnį, jas privalu apie pusvalandį išmirkyti vandenyje. Šakeles uždėkite tiesiai ant žarijų arba laikykite specialioje kepsninės dėtuvėje, kad pripildytų kepinius specialaus dūmo skonio ir kvapo“, – patarimais dalijasi šefas.
Kepant šonkauliukus labai svarbu ir tinkamai kontroliuoti temperatūrą, kad ji nepasidarytų per stipri ir šonkauliukai neapskrustų per daug ar nesudegtų. „Kepimas žemoje ugnyje yra svarbiausia kiaulienos šonkaulių gaminimo dalis. Ruošimo metu palaikykite temperatūrą maždaug 110–121 laipsnių ir kepkite juos ilgesnį laiką. Šonkaulius kepsninėje sudėkite ant šaltesnės grilio vietos, kiek atokiau nuo tiesioginės liepsnos. Tai leis jiems lėčiau kepti, pasiekti tinkamą minkštumą, o proceso metu išsiskiriantys riebalai atskleis visą mėsos skonių gamą. Kepant privalu uždengti grilio dangtį, kad viso kepimo metu kepsninėje išsilaikytų panaši temperatūra“, – šonkauliukų kepimo ypatumais dalijasi mėsos technologas.
Joninių proga Vidas Nadzeika siūlo pasigaminti pigesnius, bet išskirtinius grilyje keptus kiaulienos šonkaulius su barbekiu padažu, padėsiančius skaniai sulaukti trumpiausios metų nakties pabaigos.
RECEPTAS
Grilyje kepti kiaulienos šonkauliai su barbekiu padažu
Jums reikės:
- 3 kg atšaldytų kiaulienos šonkaulių su mėsa;
- 2 šaukštų druskos;
- 2 šaukštų rūkytos aitriosios paprikos miltelių;
- 2 šaukštų rudojo cukraus;
- 2 šaukštų saldžiosios paprikos miltelių;
- 1 šaukšto česnako miltelių;
- 1 šaukštelio maltų juodųjų pipirų.
Ingredientai barbekiu padažui:
- 750 g kečupo;
- 125 ml vandens;
- 70 g rudojo cukraus;
- 80 g medaus;
- 2 šaukštų citrinų sulčių;
- 2 šaukštų Vorčesterio padažo;
- 1 šaukšto rūkytos aitriosios paprikos miltelių;
- 2 šaukštelių česnakų miltelių;
- 2 šaukštelių saldžiosios raudonosios paprikos miltelių.
Gaminimo eiga:
- Visus ingredientus, išskyrus šonkaulius, sudėkite į vidutinio dydžio dubenį ir gerai išmaišykite. Laikinai padėkite į šalį.
- Popieriniais rankšluosčiais nusausinkite nesupjaustytas šonkaulių juostas. Apverskite šonkaulius taip, kad mėsa būtų apačioje. Tada palengva užkišę peilį atsargiai nuimkite nuo šonkaulių plėvelę. Abi šonkaulių puses įtrinkite prieskoniais.
- Išklokite skardą folija, dėkite šonkaulius ir uždenkite juos folija. Galite kepti šonkaulius iškart, tačiau skonis bus sodresnis, jei 8–24 valandas šonkaulius palaikysite šaldytuve.
- Įkaitinkite orkaitę iki 160 laipsnių temperatūros. Jei šonkaulius parą laikėte šaldytuve, išimkite juos ir leiskite pastovėti kambario temperatūroje mažiausiai 20 minučių.
- Šonkaulius pašaukite į orkaitę ir kepkite apie 1,5–2 valandas, kol jie taps minkšti (galima patikrinti šakute). Taip paruošti šonkaulius galite prieš 1–2 dienas. Atvėsinkite ir laikykite šaldytuve.
- Kol šonkauliai kepa, paruoškite padažą. Visus ingredientus sudėkite į vidutinio dydžio prikaistuvį ir užvirkite ant vidutinės ugnies nuolat maišydami. Tada sumažinkite ugnį ir dar pavirkite 30–40 minučių nuolat maišydami, kol pasklis malonus aromatas ir padažas sutirštės. Nuimkite nuo ugnies ir laikinai padėkite į šalį. Padažą galite pasigaminti ir laikyti šaldytuve iki 2 savaičių.
- Kepkite šonkaulius ant grilio. Grilį įkaitinkite iki vidutinės temperatūros. Šonkaulius išimkite iš folijos. Juos galite supjaustyti mažesniais gabaliukais. Sudėkite šonkaulius ant grilio mėsingąja dalimi į viršų ir aptepkite paruoštu padažu. Uždarykite grilį ir kepkite 5 minutes.
- Apverskite, dar sykį teptuku aptepkite šonkaulius barbekiu padažu. Kepkite dar 5 minutes. Toliau kepkite ir vartykite bei tepkite padažu šonkaulius kas 5 minutes, kol padažas sutirštės, o šonkauliai iškeps ir ant jų atsiras grilio žymių. Iš viso grilyje šonkaulius kepkite apie 20 minučių.
- Patiekdami likusį padažą supilkite į serviravimo lėkštę šalia šonkaulių.
Skanaus!
